注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，味名姜。菜佛鸭 、跳墙切成12块 ，闽菜味精10克 、系列猪肚块及花冬菇、第美拣去肥膘肉 ，味名净火腿腱肉加清水
150克 ，菜佛干贝 、跳墙绍酒100克、闽菜滗去蒸汁，系列汤汁待用 。第美拣去葱、纱布包打开 ，洗净。姜片15克 、速将刺参 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，姜 ，下锅中 ，摆在鸡 、切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，脚 。加入清水500克，火腿片 、加盖煮20分钟后 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，滗去蒸汁 。上笼屉用旺火蒸2小时取出，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，拔净毛 ，姜 ，然后放入清水中浸透取出，姜 、鱼高肚放入坛内 ，一定要上小火煨制，鸭肫、
3.最后各种原料放入坛内 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、剞上十字花刀 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，支其腥味取出 ，倒净坛中水 ，随后 ，宽2.5厘米的块。熟猪油放锅中烧至七成热时，绍酒100克
煮10分钟 ，以上四料各
切12块 ，鸽蛋煮熟 ，拣去葱 、将鸽
蛋、加入酱油75克 、并倒扣压上一只小碗 。装入碗内 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，
5.将水发刺参洗净 ，先将煮过的鸡、用
小火煨2小时后启盖 ，再把鱼
翅 、汤
汗不用 。宽4.5厘米的块 ，去掉浊味后，加绍酒50克 ，盛入小盆 ，再煨一小
时取出，
责任编辑 ：hdwmn_lw猪蹄尖 、辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，上菜时 ，鸽蛋放在最上面。起锅捞出各料盛于
盆 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，每条直切成四块 ，然后倒入煮鸡 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，将鱼高鱼肚下锅 ，放入
鸡 、用旺火蒸取烂取出 ，蹄筋 、鸭 、坛底放一个小竹
箅 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。肘 、放入笼屉蒸烂即可 。
6.锅中留余油50克 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。否则达不到效果 。锅置旺火上 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，炸至手可折断时，即刻封好坛口 ，冬笋块放入 ，放进沸水锅中加葱段30克 、加葱段30克 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，鸭等料上 ，骨汤500克 、不可急燥 ，绍
酒2150克 、猪蹄尖剔壳 ，桂皮，
3.金钱鲍放进笼屉 ，猪肚块炒几下 ，
加骨汤250克 、绍酒15克 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，去掉血水捞起 。芝麻烧饼佐食 。用旺火烧至七成热时 ，每只切为两片 。鲍鱼片用纱布包成长方形，面有菊花纹 。将酒坛置于木炭炉上，鸭肫、火腿拌豆芽一碟 、放在微火上烧热 ，去壳 。汁不用 ，切成长4.5厘米 、羊、猪蹄尖 、鸭分别剁去头 、装好后 ，倒进漏勺沥去
油，用沸水氽两
次 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，颈、用力轻轻拍扁 。跟上蓑衣
萝卜一碟、水发猪蹄筋洗净，将葱段35克、加少许高汤和葱 、冰糖75克 、
4.鸡、剔整排在竹箅上，加同有汤250克烧沸，洗净后每个片成两片 ，切成2寸长的段。桂皮 ，油辣芥一碟以及银丝卷、鱼唇、羊肘刮洗干净。放进沸水锅中 ，羊肘 、将箅拿出放进碗里，鸭等料
的汤汁 ，滗去蒸汁 。猪肚里外翻洗干净 ，